A propos de Nicolas Noz
L’homme chocolat
Portrait d’un poète gourmand
Biographie
1966 Nait à Lausanne.
Aux Brenets, son arrière-grand-père a fondé une fabrique de chocolat, fermée en 1969.
1974 A un coup de coeur pour les caramels d’un forain à Verbier.
1981 - 1984 Fait son apprentissage chez le confiseur Meylan, Lausanne.
1985 Rencontre Anne-Lise qui devient sa femme en 1991. Ils ont un garçon et une fille, Lucien et Léonore.
1992 Reprise du commerce de Monsieur et Madame Walter Goëtschi, Devient membre des Artisans Pâtissiers Confiseurs Boulangers Vaudois.
1994 Devient membre des Spécialistes de Chocolat.
2004 Devient membre du Club Prosper Montagné « Maison de qualité ».
2008 Médaille d’or au Swiss Bakery Trophy à Bulle pour les tourtes truffées.
2010 Médaille d’or au Swiss Bakery Trophy à Bulle pour les Cigarinoz.
2016 1er prix du public (parcours 2) au Rallye du chocolat pour les Chococtrobons.
2017 1er prix du Prix du Commerce de Lausanne récompensant la décoration des vitrines d’Anne-Lise.
Article paru dans le journal LE TEMPS, 15 décembre 2016 (PDF)
Il est l’un des meilleurs chocolatiers-confiseurs de Lausanne, mais n’a pas le profil type de l’artisan-commerçant. Nicolas Noz aime la douceur et les contes. Les lire, les dire et les écrire. Portrait d’un poète gourmand.
Un artisan-commerçant est forcément autoritaire et remuant?
C’est que vous n’avez pas encore rencontré Nicolas Noz, célèbre chocolatier lausannois, installé à la rue Marterey avec son épouse Anne-Lise depuis vingt-cinq ans. Plusieurs fois primé, ce confiseur est sensible, discret et convaincu qu’on peut mener une douzaine d’employés avec le plaisir comme moteur. Ses univers de prédilection? Les douceurs du palais, bien sûr, mais aussi les contes, qu’il lit depuis toujours et, depuis peu, écrit. A l’image de ce «Bonhomme Chocolat», joli récit retraçant comment une princesse concocte son prince idéal à base d’amandes de Toscane, d’eau de fleurs d’oranger et de chocolat de Grenade. Délicieux.
La chocolaterie Noz à Lausanne est une institution. Connue pour la finesse de ses préparations et l’originalité de ses spécialités.
Le Prunoz, par exemple, un pruneau séché fourré d’une ganache à l’eau-de-vie et roulé dans du chocolat. Ou les Cigarinoz, des cigares en chocolat parfumés au whisky pur malt et au thé fumé de Chine. La maison marque aussi les esprits avec ses grands crus de cacao issus du Costa Rica, du Vénézuela ou d’Indonésie. Des saveurs et des textures qui charrient des mondes et parlent d’elles-mêmes.
C’est mieux, car leur auteur n’est pas très bavard. Ce qui frappe d’abord, quand on rencontre Nicolas Noz, c’est son regard. Timide, mais malin aussi. Deux yeux volontiers plissés qui disent que le meilleur n’est pas apparent. D’où vient sa passion pour le sucré? «De mon arrière grand-père paternel. Il a fondé aux Brenets une fabrique de chocolat, caramels et marrons glacés, active jusqu’en 1969. Pour moi, c’est un précédent important, même si mon père a opté pour la profession de comptable.»
Le petit Nicolas a eu aussi son propre coup de coeur. A 8 ans, en vacances à Verbier, il est resté en arrêt devant un forain qui faisait des caramels mous. Surmontant sa timidité, il lui a demandé la recette et, de retour à la maison, a régalé son clan avec ce qu’il fallait de sucre, de crème, de beurre savamment apprêtés. «J’ai su à ce moment que je voudrai en faire mon métier.» Originaire de Crissier, le pâtissier attribue encore son choix à Frédy Girardet qui était en train de devenir le meilleur cuisinier du siècle à deux pas de chez lui.»
« Consommer c’est bien.
Respirer et ressentir, c’est mieux. Comme dit Jean-Claude Carrière,
le rêve est la vraie victoire sur le temps »
C’est sûr, Nicolas Noz aime les belles histoires. On retrouve ce trait dans sa rencontre providentielle avec un confiseur hors norme. «Après un apprentissage à Lausanne auprès d’un maître assez sévère et une place saisonnière dans un grand hôtel de St-Moritz où on voyait peu le patron, j’ai eu un meilleur exemple avec M. Walder, à Neuchâtel. Il était calme, transmettait son métier de manière humaine et familiale. C’est vraiment lui qui m’a montré qu’on pouvait bien travailler sans stress inutile.»
Avec Anne-Lise, son épouse qui gère le magasin, ils ont aussi eu à coeur de conserver du temps pour leurs deux enfants, aujourd’hui âgé de 22 et 25 ans.
Toujours cette fascination pour la fable: depuis vingt ans, le confiseur partage son temps entre ganache et récits merveilleux. «J’aime leur part de rêve, le langage simple et, surtout, leur quête d’humanité. Consommer c’est bien. Respirer et ressentir, c’est mieux. Comme dit Jean-Claude Carrière, le rêve est la vraie victoire sur le temps», médite le chocolatier qui compose ses propres histoires qu’il partage avec des enfants lors d’ateliers chocolat-contes de fées. De la bouche au coeur, le pas semble aisé pour Nicolas.
Marie-Pierre Genecand, LE TEMPS